「懐石料理」裡為什麽要加放「酸味」和「苦味」的菜呢?

2014.04.20
前來訪問日本的外國遊客的樂趣之一,就是享用最近被列入世界遺產名錄的「日本料理」吧。「日本料理」只是一種統稱,其中也包括壽司和天麩羅等各種類型。而那些旅遊預算有富餘的遊客的目標則是「懐石料理」。
「懐石」指的是僧人在坐禪時在腹上放上暖石以抵禦飢餓的感覺。 「懐石料理」最初為日本茶道中主人請客人品嘗的飯菜,後來則演變為日本料理的高檔菜品。懷石料理極端講求精緻,被視為藝術品。
懐石料理可以說是日本版的全席套餐,食用時,店家會用小盤子,一盤接一盤地端上造型美麗的飯菜。這對於那些習慣於享用大盤子上菜的外國人來說,也許是一種罕見的景緻吧。懐石料理讓客人盡享樂趣的關鍵詞彙,可以毫不猶豫的說是「四季」。懐石料理使用四季應時的食材製作菜單,在飯菜中演繹出四季的感覺,這是它的獨到之處。春天是嫩葉的青綠,秋天是楓葉的赤紅,利用食材的顏色來營造季節的氛圍。
不過,就是這個懐石料理,也讓外國遊客在進食時幾乎都會感到困惑:「為什麽這麼苦?」「哇!好酸!」這是因為懷石料理對食材進行了讓食客感到驚訝的加工處理,因此跟在小酒吧吃到的日本料理的味覺有所不同。其實這和懐石料理固有的「五味五色五法」有關。所謂「五味」是指酸、咸、甜、辣、苦五種味道。而「五色」則是指紅、黃、白、青(綠)、黑五種顏色。 「五法」又是指生、煮、燒(烤)、炸、蒸五種烹飪方法。通過這「五味五色五法」的糅合,創造出了既華美精緻,又營養均衡的懐石料理。那麼外國人感覺到「哇!好酸!」,也是有其道理的。
日本有「相逢是一生中只能遇到的一次緣分」的說法。人是不能預料明天的虛幻存在的。所以,要懷著在現在這個瞬間裡相會的感激的心情,給對方以竭誠的款待。懐石料理正是蘊含著這種日本人的美學思想。即使是不合口味的料理也是「相逢是一生中只能遇到的一次緣分」。