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  • 2014.05.05

「壽司」是怎麼誕生的?

「在日本想吃的東西是什麽呢?」當被問到這個問題時,回答「是壽司」的人也許會很多吧?可是,仔細想想會覺得「壽司」是一種不可思議的食物。將用醋調味過的米飯用手捏成一口可以吃下的飯糰,然後在上面放上生魚片。還有的時候,用米飯裹住魚和蔬菜,並在外面卷上紫菜。那麼,到底是怎樣誕生的呢?讓我們來追朔它的起源吧。

對公元前的人類來說,蛋白質豐富的魚類是貴重的食材。可是,容易腐爛的魚類,對於遠離海邊而生活在山區的人們來說,就不那麼容易吃得到。在那個時期,發現了將魚類放到煮熟的米飯中就不容易腐爛的(乳酸發酵)現象。原來,壽司的起源竟是「保存食品」。乳酸發酵作用的发现從東南亞傳到了中國,日本。而這個食物保存法在沒有食用肉類習慣的日本更得以發揚光大。

在此後,到了武士等活躍的江戶時代結束時期(1800年代)時,壽司已漸漸變得和現在的樣式很接近。當時的江戶(現在的東京),新鮮的魚和貝殼可以簡單的從海裡獲取。將這種新鮮魚類和貝殼類放到用手握好的米飯上面,直接用手就可以快速的食用。藉以現代的說法就好比是快餐食品的感覺而被人們接受,風靡一時。壽司的流行從江戶擴展到了日本全國各地。順便說明,為了適度地將壽司作為保存食品時的酸味得以發揮,就有了將醋調入米飯的烹調法。如果了解了食用壽司時用手進餐的獨特的文化和壽司曾經是快餐食品的歷史背景,就能對壽司這個不可思議的料理有更好的理解。

現代的壽司已成為了高級料理。這是因為有從1950年代左右開始的冰箱的普及,和漁業技術進步的歷史背景。新鮮且稀少的魚類和貝殼類投入市場,買主就會增加。而買主一多,自然就會以高價交易。面對以最高價格被交易的食材,壽司手藝人們也就會在製作壽司時最大限度的發揮所掌握的技術。這使手藝人的技能得到磨礪,從而引發對技術高超的手藝人需求量的不斷高漲。正是這個食材費和手藝人報酬的相乘效應,促成了壽司的高級化。

如果是處在高級店聚集的銀座等地區的話,也許大部分壽司店都會是味道鮮美吧。不過,即使是處在大眾地區的壽司店,手藝人也會以自己引以為豪的手藝製作壽司,所以物美價廉的店也不少。希望不遠萬里來到日本的遊客,一定試著光臨壽司店,一飽口福。