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  • 2016.01.14

全世界都在流行吃的和食。

和食(わしょくwashoku),是日本文化重要的一環。主要是指日本人在明治時代(1868年~1912年)所形成的飲食文化和習慣。被世界公認的烹調過程最為一絲不苟的國際美食,這也造就了日本料理精緻而健康的飲食理念。再加上和食代表了日本獨有的價值觀、生活樣式和社會傳統,於2013年12月成為聯合國教科文組織認定的世界非物質文化遺產。

和食的分類

1.傳統的和食。
以米飯為主食,然後配上魚、肉、蔬菜或醬菜等菜餚和湯。比如懐石,壽司,刺身,牛丼等。
2.從日本國外傳來,逐漸融入日本的和文化而形成的料理。
比如源自中國的麵條也是和食很重要的一部份,當中蕎麥麵和烏龍麵為主,另一種則是在20世紀早期由中國傳入的拉麵。

※比如鉄板焼和拉麵,都是進入20世紀後才在日本成形,因此從日本和食的嚴格區分的意義來講其實不能叫做和食。但歐洲油炸類的菜餚早在明治時代之前就以傳入了日本,因此天婦羅是和食的代表之一。這裡就不作詳解了。

其實,在日本人的印像中,和食,又區別於日本料理。如果提到日本料理,日本人首先會想到的是本膳料理,也叫本式料理,比如懷石料理,精進料理,會席料理等的高級料理。而和食,則更平民化,更有親切感,注重尊重自然。和食追求食材的原汁原味,比如壽司就是和食很貼切的代表。接下來為您介紹一些關於和食的講究和學問。

和食與米

日本的飲食自古來以米為本。因為從前米不光在日本作為主食,還被作為貨幣一樣可以交換各種東西,因此又被成為「米幣」。而那時的日本被稱呼為「米本社會」。同時,「飯」這個字,有吃飯意義的同時也指米本身。因為食與生活處處都離不開水稻為主的農業,祈禱水稻豐收的稻荷神社在日本各地都有。到了秋天的收穫節,天皇一族也會鄭重的舉辦「新嘗祭」等感謝水稻豐收的祭奠。因此「瑞穗國(みずほのくにmizuhonokuni)」一詞,正是古時日本的美稱。

和食配膳

和食的構成方法叫做配膳(はいぜん haizen),懷石料理和會席料理等高級料理的配膳順序極為複雜,一般是一次一品逐漸上菜。而日常和食,則是米飯,湯類,菜3份(主菜1份和副菜2份)的組合,稱為「一汁三菜」。值得一提的是和食的擺放位置。米飯一定是擺在左手邊。並不是因為右手使用筷子的人多的緣故。而是因為上述日本人「以米為本」的觀念。在和食里米飯的地位永遠是第一位的。因此一定要擺在左手邊。而之所以左手的地位更高,則是受古來中國的價值觀念影響的緣故。比如左將軍的官銜比右將軍要高。

和食的擺放和食具

和食注重要能善用四季的新鮮食材,追求食材的原汁原味,因此為了可以更顯出食材的鮮度與美味感,重視外觀到了曾被喻為「眼睛的料理」的地步。被世界譽為和食不僅是飯,還是一門體現美學修養的擺放藝術。擺放食材的作業,叫做「盛り付け(morituke)」,而擺放和調味的口訣,叫做「五味五色」。五味是指甜味、酸味、鹹味、苦味、鮮味的5個味覺。所謂五色,則是指紅色、黃色、藍色、白色、黑色五種顏色,即是菜餚擺放的基本常識。而使用的食具也是從手工到質感無一不是精挑細選。

全世界都在流行吃的和食,來了日本各種和食料理都請去品嚐一下吧!