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  • 2015.12.31

日本的正月料理,御節料理。

日本的正月是每年的1月1日。到了新年這一天,一家人會圍在桌爐旁邊一同享受一種叫做“御節”的料理。這就是日本的過年菜。一般會從年初一吃到正月初三。本篇為大家介紹這種只在過年吃的日式年菜,御節料理。

在日本,一家人會圍在桌爐旁邊一同享受的正月料理,御節料理
在日本,一家人會圍在桌爐旁邊一同享受的正月料理,御節料理

御節料理的來由

從12月起,無論是電視還是雜誌,便利店或是各家百貨公司的廣告牌,到處都可以看到有關御節料理廣告。可見御節料理在日本人心中極為重要。古時的日本信奉中國的“陰陽五行説”。因此一年中大大小小的節日都主要引用中國的節日習慣,在過節時都會舉辦叫做「御節供」(osechiku)的儀式,精心準備料理供奉神靈。而後簡稱為「御節」(osechi)。如今“御節”一詞基本上已經成了正月料理的代名詞。

外觀奢華的御節料理
外觀奢華的御節料理

五節句

當時的「御節供」別名又叫做“五節句”,代表一年中五個重要的節日。分別為:

  • 1月7日(人日)
  • 3月3日(上巳)
  • 5月5日(端午)
  • 7月7日(七夕)
  • 9月9日(重陽)

重視“緣起”(意頭)的御節料理

了解日本的人可能都知道日本人非常非常重視“緣起”(意頭、兆頭)。因此在日常的“衣食住行”中都有許多的講究。御節料理當然不例外,講究極多。

御節料理是"“冷掉的飯菜”?

御節料理看起來賞心悅目,但因為一般會早在正月之前就做好。所以到了正月,可以品嚐到的只是“冷掉的飯菜”。這其中的原因大致有兩種說法。

  1. 因為在年初一到初三是和神靈在一起,因此如果燒火做飯會驚動神靈,很不吉利。所以寧可吃“冷掉的飯菜”,也要討個吉利。
  2. 由於一年四季主要是母親和妻子做飯,到了過年應該讓她們好好休息,所以在新年大家都"不做飯"。

雖然第二個理由更親切暖心,但其實“為了不驚動神靈”的說法似乎更真實一些。

御節料理 重箱

在了解御節料理本身的製作方法之前,先要提一下御節料理的漆盒。因為御節料理都是裝在外觀漂亮的漆盒裡。這種漆盒叫做重箱(じゅうばこ、jyuubako)。不是箱子本身很重,而是表示堆疊。因為按照日本的講法,幸運和緣分就是一重一重的堆疊在一起的。

用來裝御節料理的外觀漂亮的漆盒,重箱
用來裝御節料理的外觀漂亮的漆盒,重箱

關於重箱層數的講究

傳統的御節料理會用五層漆盒來盛裝。叫做“五段重”。分别為「一の重」、「二の重」、「三の重」、「与の重」、「五の重」。“四”在日語裡有兩個發音。分別為「死」字同音的發音,和「与(與)」字同音的發音。在這裡特別強調使用「与(與)」字的發音以避忌。還有,每一重(層)裡所要擺放的食物,都有比較具體嚴格的規矩:

  • 一の重:「祝い肴」。是指慶祝菜餚,一般使用一些代表吉祥·幸福的食材。
  • 二の重:「酢の物・口取り」。是指醋物(日本的醋料理)與開胃菜。
  • 三の重:「焼き物」。是指燒烤。
  • 与の重:「煮物」。是指煮物。
  • 五の重:「控えの重」。最為特別,什麼都不放。是空的!!
御節料理 重箱 三段重方式
御節料理 重箱 三段重方式

至於為何第五重不放任何東西的理由有幾種說法。有「まだまだ幸せが詰められますよ!」一說。意思是說“幸福還有很多,根本裝不完喔!”;還有「神様から授かった福を詰める場所として空っぽにしておきます!」一說。意思是說“因為神將賦予給人們的幸福要裝在第五層,所以什麼都不放!”。

近年來以“三段重”為主流的御節料理

近年來日本提到御節料理,採用“三段重”的方式很常見。不論是在百貨公司還是在餐廳訂購,如果不特別預約幾乎都是“三段重”。要想買“五段重”的御節料理,要到超級奢華的餐廳或是在網上訂購才能買到。

御節料理主要使用的代表食材 (三段重方式)

御節料理主要使用的食材也是非常的考究,絕不是隨便擺放拼湊一下就好的。繼承了古時中國以單數為吉祥的觀念,每一重箱裡只允許擺放單數的食材。接下來以最常見的“三段重”方式為例,介紹“三段重御節料理”使用的主要食材,以及各食材所代表的意頭。一起來看一看日本人心目中“代表吉祥的食物”都是什麼吧!

上面已經提到了有關“五段重”的御節料理的菜色搭配方式。“三段重”則將其簡略:

  • 一の重:「祝い肴·口取り」。是指慶祝菜餚,一般使用一些代表吉祥·幸福的食材,以小菜為主。
  • 二の重:「鉢肴」。是指使用燒烤等烹調方法,以及日本的醋料理等做成的主菜。
  • 三の重:「煮物」。就是指燉菜,將食材用水加熱過的料理。

第一重:「祝い肴·口取り」

在御節料理的“第一重”裡,要放入“慶祝菜餚”。一般使用一些能夠代表吉祥、幸福的食材,並且以開胃的小菜為主。

數子(かずのこ、kazunoko) / 鯖魚卵

數子是指鯖魚的卵,有「孩子很多」的雙關之意。為了祈願“子孫繁栄,像魚卵一樣能多子多孫”。說日本人一提到御節料理首先就會想到數子也不誇張。
數子的味道清淡,略帶一點苦澀,日本中年男女性非常愛吃。

御節料理的代表食材:數子
御節料理的代表食材:數子

黒豆(くろまめ、kuromame) / 黑豆

黑色在道教有驅邪之意。而「豆」在日語叫做“まめ(mame)”,既有健康的含義,又和「勤勞」的日語同音,為了祈願“在新的一年能健康成長,勤勞工作”。
黒豆的味道較甜,在小朋友和老人中很有人氣。

御節料理的代表食材:黑豆
御節料理的代表食材:黑豆

蒲鉾(かまぼこ、kamaboko) / 蒲鉾(紅白魚糕)

蒲鉾(紅白魚糕)的顏色代表著日本人最喜歡的兩大顏色:紅色和白色。紅色代表可以去邪除魔和喜慶,而白色是代表潔淨神聖。因此蒲鉾(紅白魚糕)也是非常有吉祥意頭的食材。例如日本的國旗色即為紅色和白色。還有為了慶賀新年,每年12月31日晚NHK電視台舉辦的娛樂節目就叫做《紅白歌會》等。
蒲鉾(紅白魚糕)的食感類似魚丸,味道較為清淡。

御節料理的代表食材:蒲鉾(紅白魚糕)
御節料理的代表食材:蒲鉾(紅白魚糕)

田作り(ごまめ、gomame) / 小魚乾

「田作り」是由沙丁魚的幼魚為食材。講究每一條小魚即使很小也要“有頭有尾”,即有始有終之意。因為古時的日本常用沙丁魚的幼魚作為田地的肥料,所以叫做田作り。因此這道菜還有祈願五谷豐登之意。特別是在日本的關東地區,田作り在各種節慶的場合都會出現。

御節料理的代表食材:田作り(小魚乾)
御節料理的代表食材:田作り(小魚乾)

伊達卷玉子(だてまき たまご、datemaki tamago)/ 伊達卷玉子

伊達卷玉子,“伊達”這個詞有華麗、華貴的意思。如蛋捲的形狀也象徵一家團圓。從前珍貴的圖書繪畫都是捲起來保持的,好像伊達卷玉子一般。因此吃 伊達卷還可以祈願學業有成。 伊達卷玉子味道甘甜,很適合小朋友吃。

御節料理的代表食材:伊達巻玉子
御節料理的代表食材:伊達巻玉子

栗金団(くりきんとん、kurikinton) / 栗泥(栗子泥)

御節料理的栗泥,寓意“金黃中閃耀的財寶”。為了祈願在新的一年裡能夠發財如意。在古時的日本,栗子作為象徵地位尊貴的料理。栗金団是用栗子做成的和菓子,作為御節料理的甜點食用。

御節料理的代表食材: 栗金団(栗泥)
御節料理的代表食材: 栗金団(栗泥)

第二重:「焼き物·鉢肴」

在御節料理的“第二重”裡,是指使用燒烤等烹調方法做成的主菜。因為放的都是主食,所以第二重裡所放的食材基本決定了三段重御節料理本身的價位。

鯛(たい、tai) / 鯛魚

鯛魚在日本又被叫做吉魚。全身通紅意頭吉祥的鯛魚,在日語裡“恭喜”的發音「おめで(鯛)たい」裡被拿來使用。在御節料理登場的鯛魚,通常使用一種叫做「西京燒」的烹調方法。這是一種來自京都的調理法,使用口味偏甜的白味噌醃漬魚類後,加入少許的清酒燒烤而成。質地細緻、味道清淡高雅。

御節料理的代表食材: 鯛魚
御節料理的代表食材: 鯛魚

代表吉祥的鯛魚,還被用於和菓子的B級美食裡,即有名的【鯛魚燒】。是一種以麵粉、砂糖和小蘇打為材料,形狀像鯛魚的甜點。日本有許多地方(超市裡等)都可以買到,還有許多鯛魚燒的專賣店,外觀逼真非常好吃,很值得一試。

延伸閱讀:介紹福岡人氣鯛魚燒專賣店【博多ひいらぎ】

海老(えび、ebi) / 蝦子

蝦子在日本代表長壽。有意喻“活到腰都彎了”。而且蝦本身是朱紅色,和上面介紹的蒲鉾(紅白魚糕)一樣還可以“去邪除魔”。特別高級的御節料理,會放入昂貴的「伊勢海老」。因此正月中的伊勢海老的價格經常高騰,僅是一尾就價值上萬日圓之多。

御節料理的代表食材: 海老(蝦子),照片為昂貴的伊勢海老
御節料理的代表食材: 海老(蝦子),照片為昂貴的伊勢海老

鰤(ぶり、buri) / 鰤魚(青甘魚·黃甘魚)

在日本有許多伴隨著自身的成長,名字不斷變換,價錢也不斷上升的魚種。鰤魚(青甘魚·黃甘魚)正是代表之一。因此在御節料理中放入鰤魚(青甘魚·黃甘魚),祈願吃了之後會“出人頭地”,有一番作為。通常鰤魚會和羅蔔、味噌、生薑等一起水煮調理,叫做“鰤魚大根”。不過在御節料理中登場的鰤魚通常會用“照焼き”的做法。是用味噌、醬油和白糖做好的醬料沾一下再燒烤而成。

御節料理的代表食材: 鰤魚(青甘魚·黃甘魚)
御節料理的代表食材: 鰤魚(青甘魚·黃甘魚)

第三重:「煮物」

在御節料理的“第三重”裡放入的料理,一般都是將食材用水加熱過後做成的烹煮類料理。

昆布巻(こんぶまき、konbumaki) / 昆布卷(海帶卷)

跟日語快樂相近, 所以代表新一年快快樂樂,而人快樂也帶來健康長壽.與表示喜悅和開心的日語:喜ぶ(よろこぶ、yorokobu)的發音相似,為了祈禱在新的一年都能歡歡喜喜,吉祥如意。昆布巻食感較鹹。

御節料理的代表食材:昆布卷(海帶卷)
御節料理的代表食材:昆布卷(海帶卷)

藕(れんこん、renkon) / 蓮藕

因為蓮藕有很多孔,被認為是“見通しが良い”。意思是說“以後的路很光明”,吃蓮藕祈願在新的一年裡前途明朗。而使用蓮藕的料理做法中,最多被採用的是來自福岡縣的鄉土料理:“筑前煮”。筑前是日本統一之前的舊國名。筑前煮的名稱因而得來。

不少日本人都會誤認為吃筑前煮代表吉祥。其實筑前煮只是料理的烹製方法,真正的御節料理的代表食材在這裡是指蓮藕本身。

御節料理的代表食材:蓮藕
御節料理的代表食材:蓮藕

以上為大家介紹了日式年菜,御節料理的各種講究。雖然入口都是冷的,不過食材講究,每一樣都是精心製作,如果在元旦前後的期間造訪日本,可以買一份帶回去和家人朋友一起享用喔。